同樣是綠茶，為啥有的香到上頭？制茶方式對綠茶揮發性成分的影響
2026年03月19日 03:36綠茶通過攤放、殺青、揉捻及干燥一系列復雜的步驟加工而成，這些步驟共同作用，賦予綠茶獨特的色澤、香氣和口感，在我國六大茶類中產量和銷量均居于首位。香氣是評價品質的核心指標之一，香氣成分的組成與含量直接影響消費者對綠茶的喜好程度和市場價值。手工制茶是茶葉制作的傳統形式，是與茶葉機械化生產相對應的一個概念，其強調的是茶葉制作的過程全靠手工加工利用炒茶師傅的技術和經驗把茶鮮葉經過一系列工序加工制作成成品茶的過程。手工制茶不僅是茶葉加工的一種工藝形式，也是茶文化傳承和表現的載體。這種制茶方式能夠靈活控制工藝參數，在一定程度上使茶葉形成獨特的香氣和風味。然而，手工制茶效率較低，受人為因素影響較大，難以滿足大規模生產的需求。
隨著科技的發展，機械化加工逐漸成為茶葉生產的主流方式。它生產效率高，能連續規模化作業，短時間處理大量鮮葉以滿足市場需求;標準化參數設定保障了產品質量穩定，還因設備使用食品級材料且易清潔，衛生條件良好，同時減少人工依賴，降低勞動力成本。但是，機械化加工過程中的高溫、高樂等條件可能會改變茶葉香氣前體物質的降解路徑，進而影響香氣成分的生成，導致茶葉香氣品質與傳統手工制茶有所差異。
目前已知能夠從茶葉當中提取得到的香氣物質多達700多種，主要包括醇、酚、酸、醛、酯和雜環類化合物。茶葉品質除與不同產地及茶樹品種等因素有關外，與加工工藝密切相關。李文萃等研究表明，不同炒干條件下夏季日照綠茶品質差異明顯。張錦程等研究表明，不同工藝組藤茶的揮發性香氣物質較對照組均有一定程度的提升，且出現了獨有的特征香氣，采用綠茶加工技術制作的藤茶出現了萜品油烯、檸檬醛兩種具有檸檬清香的揮發性成分。劉珍珍等研究表明，漢中綠茶加工過程中，青香化合物經攤青后含量顯著增加后于殺青和干燥工序顯著下降，花香化合物經攤青后含量增加后于殺青和干燥工序后下降，堅果香化合物則隨攤青、殺青和干燥工序呈現顯著增加。劉蔚藍等研究發現手工所制晴隆扁形綠茶感官品質較不穩定，其中2個茶樣感官審評總分低于90.00分，未達到名優綠茶的品質等級。機械所制晴隆扁形綠茶感官品質較為穩定，均達到名優綠茶品質要求。喻俊等研究發現半機械加工工藝感官審評得分最高，其結合了全機械加工工藝的外形優勢和全手工加工工藝的香氣和滋味的優勢，從而提高了都勻毛尖茶品質。本研究選取傳統手工制茶與機械化加工制作的舞鋼綠茶，對其揮發性香氣成分進行分析，旨在揭示不同加工方式影響茶葉香氣形成，為優化舞鋼綠茶的加工工藝提供科學依據，提升舞鋼綠茶的品質和市場競爭力。
01
材料與方法
材料與儀器
實驗所用的舞鋼綠茶鮮葉采自河南省舞鋼市當地茶園，采摘標準為一芽二葉初展。選擇生長狀況良好、無病蟲害的茶樹鮮葉，采摘后立即運回工廠進行加工處理，采摘時間為2024年4月8日。
感官審評
準確稱取茶樣3g用150mL沸水沖泡4min，由7名審評專家按照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)中綠茶的審評方法進行審，取平均分。茶樣的最終感官審評成績滿分為100分，其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%
02
不同制茶方式所制綠茶感官審評
對機械和手工制作的舞鋼綠茶進行感官審評，結果如表1所示，兩類茶樣的感官表現均較優，總分都超過90分，在外形上手工制作的綠茶更扁平、直，香氣上的評分也較高，具有清花香，但在湯色上手工制作的綠茶較機械加工所得的綠茶略差，機械加工的綠茶湯色更明亮透。以外形、湯色、香氣、滋味(權重最高)、葉底為維度，結果品示兩類茶樣感官品質均較優(總分超91)，其中手工茶樣(如B2)總分更高(最高94.35)，外形更“扁平直”、香氣帶花香，機械類茶樣外形稍欠規整，但兩類茶樣的香氣(清香/嫩香)與滋味(鮮爽/鮮醇)均是突出優勢，結合總分發現機械制作的綠茶評分接近相對穩定，而手工制作的綠茶總分差異明顯，存在波動。
03
結論
為了確定不同加工方式對綠茶香氣成分的影響，對手工制作和機械加工制成的舞鋼綠茶樣本進行感官審評并對其中的揮發性成分和特征香氣成分進行系統的研究。首先按照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)對六個樣本進行審評，采用HS-SPME-GO-MS分析技術，從兩種方式制作的綠茶中共鑒定出82種揮發性成分，探明了不同加工方式綠茶的香氣物質基礎。繼而通過多元統計分析方法，從中選出吲哚、1-丁醇、2-乙基呋喃等24種香氣成分是不同制作工藝的綠茶中的關鍵差異性成分(P<0.05)。隨后經ROAV分析，最終確定16種關鍵香氣活性成分對于區分不同制茶方式的舞鋼綠茶具有重要作用，表現于手工制作組中香葉醇、2,3-丁二酮香葉基丙酮等多數化合物的ROAV值高于機械加工組，這表明手工組樣本中這些香氣成分對整體香氣的貢獻程度更大，兩組茶葉香氣因這些化合物ROAV值差異，呈現出不同的香氣風格和品質特征。這些成分可作為不同制茶方式舞鋼綠茶鑒別的潛在化學標記物，實驗結果可為不同加工方式的舞鋼綠茶的判別、綠茶風味品質的定向加工和調控提供理論依據。
從感官審評結果來看，傳統手工制茶和機械化加工所得茶樣感官品質均較優，手工茶樣外形更平整，機械加工茶樣湯色更明亮傳統手工制茶在保留醛類、醇類、醛類化合物等關鍵香氣物質方面更具優勢，而機械化加工在酯類、萜類、其他類化合物方面及工藝穩定性表現突出，手工和機械加工各有特色，在香氣組成和關鍵呈香物質上有差別，可以互相借鑒，從而優化制茶工藝、提升綠茶品質、豐富綠茶加工理論，促進茶產業的進一步發展。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：夏瑤,郭俊齊,賈子璐,等.制茶方式對綠茶揮發性成分的影響[J/OL].食品工業科技,1-16[2026-01-16].